ระดับความสุกของเนื้อสเต็ก ตั้งแต่ดิบ ไปจนถึง สุกจนเกรียม ต่างก็มีชื่อเรียกเป็นของตัวเอง โดยคนส่วนใหญ่มักจะคิดว่า เนื้อยิ่งสุก ก็จะยิ่งดี จะได้กินได้อย่างปลอดภัย คนที่รักสุขภาพก็เลยชอบสั่งแต่แบบ เวลล์ดัน (Well-done) หรือเนื้อสุกนั่นเอง ซึ่งเนื้อแบบนี้ ต้องแลกมาด้วยความฉ่ำและความนุ่มของเนื้อที่ลดลง ความอร่อยก็จะลดลงด้วย เพื่อความสบายใจแล้ว จึงไม่รู้เลยว่าเนื้อแบบ Well-done นี้หละ ที่มีสารพิษปนอยู่!

 

 

# เนื้อสเต็ก ค่อนข้างจะปลอดภัยจากพยาธิ ต่างจากเนื้อหมูที่ต้องทำให้สุกเท่านั้น

จากงานวิจัยมากมาย การทานสเต็กแบบ Well-Done มีอันตรายต่อสุขภาพอย่างรุนแรง โดยเฉพาะกับ สมอง เพราะเนื้อแบบ Well-done มันคือการทำให้อาหารสุกเกินไปผ่านการย่าง ซึ่งนั่นทำให้เกิดสารที่เรียกว่า “Glycotoxin”

โดยจากการวิจัยของ the Icahn School of Medicine at Mount Sinai ในสหรัฐฯ นั้น การทานสาร glycotoxins เข้าไปมากๆ มันเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้เกิดอาการป่วยในระยะยาว.. ซึ่งหนึ่งในโรคที่มีโอกาสเป็นสูงคือ โรคความจำเสื่อม หรือ อัลไซเมอร์

 

 

ในการทดลองเฟสแรกนั้น พบว่าหนูทดลองที่ได้รับสาร glycotoxins (ประเภท AGEs) มากๆ จะมีโอกาสเป็นโรคที่เกี่ยวกับการทำงานที่เสื่อมลงของสมองมากกว่าหนูตัวที่ไม่ได้รับสารดังกล่าว นอกจากนี้สารดังกล่าวยังไปแสดงออกมาในรูปของโปรตีนชนิดหนึ่งที่ชื่อ amyloid beta protein ที่เป็นโปรตีนที่พบในสมองของผู้ป่วยโรงอัลไซเมอร์ส อีกด้วย

และเมื่อการทดลองเปลี่ยนจากหนูมาสู่คน ผลก็ออกมาไม่ต่างกันเท่าไหร่นัก มีการตรวจสาร AGEs เลือดของคนนิวยอร์ก 93 คน อายุเกิน 60 ปีขึ้นไป เป็นเวลา 9 เดือน พบว่าคนที่ทานของย่างๆ จนสุก โดยเฉพาะสเต็กแบบ Well-done มากกว่า มีสาร AGEs ในเลือดมากกว่าอีกฝั่งที่ไม่ค่อยทาน

 

 

ถึงแม้ว่าการศึกษาจะไม่สเกลใหญ่มากนัก แต่หลักฐานหลายๆ ชิ้นก็บอกแล้วว่า การทานเนื้อสเต็กแบบกึ่งสุก กึ่งดิบ จะลดความเสี่ยงโรคสมองเสื่อม หรือ Dementia และอัลไซเมอร์ได้ดีกว่ามาก อย่างไรก็ตาม Michael Woodward นักวิชาการโรคสมองเสื่อม จาก Austin Health in Australia บอกว่า ยังคงต้องมีการทดลองวิจัยเพิ่มเติมในสเกลที่ใหญ่กว่านี้ แต่ก็ถือว่าไปในทางเดียวกันกับความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์ที่บอกว่า อาหารที่ไขมันสูง ทอด และผ่านกระบวนการมากๆ จะไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพ

 

อ้างอิง : munchies.vice